Es, sin duda, uno de los mayores placeres que nos ofrece Extremadura. No sólo posee una Denominación de Origen más que merecida, sino que se trata de una de las referencias de la tierra Extremeña. Un manjar tan exquisito como fácil de elaborar, pero que requiere de unas atenciones y procesos únicos para obtener la auténtica Torta del Casar.
Y es que no se trata de un queso cualquiera, pues para su elaboración hay que contar con leche cruda de ovejas procedentes de los troncos merino y entrefino (la actual cabaña sometida a ordeño se cifra en torno a las 20.000 cabezas de ganado, que proporcionan algo más de 1,5 millones de litros anuales), cuya coagulación se realiza con cuajo vegetal procedente del cardo Cynara cardunculus. Y la maduración, como mínimo, ha de ser de 60 días. Asimismo, su forma cilíndrica y su corteza semidura con un color blanco-amarillento, de corte cerrado, son características únicas de la Torta del Casar, junto a su tacto blanco y untable, olor intenso y sabor desarrollado, con un toque ligeramente amargo debido al cuajo vegetal.
La elaboración del la Torta del Casar parte del cuajado vegetal de la leche, que se realiza entre 28º y 32º durante casi una hora (de 52 a 58 minutos). A continuación se procede al corte de la cuajada para obtener granos de tamaño fino (similares a los del arroz) y, posteriormente, se moldea la cuajada en recipientes cilíndricos adecuados a las dimensiones del queso. Después se prensa (entre 1 y 2,5 Kg/cm2 a lo largo de un periodo comprendido entre las 3 y las 8 horas) y se sala. La salazón puede ser húmeda o seca, aunque para ello se ha de utilizar exclusivamente cloruro sódico.
Finalmente, la maduración se establecerá en un plazo aproximado de 60 días y con unas condiciones medioambientales fijas de temperatura (entre 4º y 12º) y humedad relativa del aire (entre 75 y 90%). Todo ello para poner sobre la mesa uno de los quesos más admirados y apreciados y que, como siempre, tienes a tu disposición en El Rincón de La Vera.
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