¿Cómo distinguir un buen jamón?

¿Quién no ha querido poseer la habilidad para saber escoger un buen jamón? Un arte, como otro cualquiera; también maña, suerte o, cómo no, cuestión de tener un mínimo de conocimientos que eviten desagradables sorpresas a la hora de comenzar a disfrutarlo. Por eso, María Teresa Molero, responsable de El Rincón de La Vera, nos da unos consejos que pueden venirnos muy bien para disfrutar de un buen jamón.

 La Dehesa de Extremadura
Uno de los ecosistemas naturales más importantes de nuestro país es la Dehesa de Extremadura, que favorece la producción de pastos y bellotas, alimento esencial de cerdo ibérico. Así, las sierras del Sureste de Badajoz, Ibor-Villuercas, Cáceres-Gredos Sur, La Sierra de Montánchez o la de San Pedro son algunos de los escenarios más importantes para su crianza. Lugares que ofrecen las pautas necesarias para que el animal adquiera las características que luego podremos apreciar, entre otros productos, en sus jamones: olor, color, presencia, etc.


¿Son todos los jamones iguales?
La respuesta, como todo en la vida, es evidente: no. Existen tres clases de jamones: de cebo, de recebo y de bellota. Es la propia María Teresa Molero quien nos explica en qué se diferencia cada uno de ellos. "El de bellota es el que procede de animales que, con un peso en montanera comprendido entre 80 y 105 kilos, repone en este régimen como mínimo el 60 ó el 65 por ciento de su peso de entrada, según sea ibérico puro o cruzado con el 75 por ciento de ibérico, respectivamente. Se suele identificar con una etiqueta y precinto rojos.
El jamón o paleta de recebo es el procedente de animales que deben reponer en régimen de montanera, como mínimo, el 30 por ciento de su peso de entrada. Su cebo se complementa con piensos autorizados por el Consejo Regulador y se identifica con etiqueta y precinto verdes.
Finalmente, el jamón y paleta de campo es el procedente de animales cuya alimentación procede de pastos naturales de la dehesa y piensos autorizados. Se identifica con precinto y etiqueta amarillos".

Y, finalmente, el jamón
Y no es ninguna tontería, pues si bien existe una serie de condicionantes a tener en cuenta, tales como el cuchillo que vayamos a utilizar para cortarlo, el conocimiento que la persona tenga en sí del jamón y de sus distintas partes (la maza, contramaza, etc.), o el grosor del corte ("lo más fino posible, dos o tres milímetros como máximo que es una medida que te permite saborearlo en su plenitud", advierte María Teresa Molero), si no tenemos un buen jamón, nada de esto tendrá sentido, "pues no se podrá disfrutar de su olor, del corte ni, lógicamente, del mismo jamón", apunta la responsable de El Rincón de La Vera.